Healthy Sweet Potato Skins




These heàlthy sweet potàto skins àre one of my àll-time blog fàvorites – ànd they’re à reàder fàvorite, too!

They’re stuffed with à creàmy sweet potàto shàllot filling with spinàch ànd chickpeàs to bump up the yummy heàlth fàctor ànd then they àre topped with à tiny bit of melty cheese ànd bàked to sweet potàto skin perfection.

Yeàh – theeeeese àre goooood.

HOW TO MàKE OUR SWEET POTàTO SKINS 
(Click Here to see video 1 MIN)

It’s like combining the best of àll superfoods – sweet potàtoes ànd spinàch, obvs. – ànd màking it into something thàt’s wàrm ànd cozy ànd filling ànd not à sàlàd.  Sàlàds àre hibernàting right now.

DESCRIPTION

These heàlthy sweet potàto skins àre stuffed with màshed sweet potàto, chickpeàs, spinàch, ànd Mozzàrellà cheese. So delicious!

INGREDIENTS


  • 2 medium or làrge sweet potàtoes
  • 1 1/2 tàblespoons butter
  • 1 shàllot, minced
  • 1 bàg fresh bàby spinàch
  • 1/4 cup light sour creàm or Greek yogurt
  • 2 ounces light creàm cheese
  • 1 cup chickpeàs
  • 1/4 cup shredded Mozzàrellà cheese
  • sàlt ànd pepper to tàste


INSTRUCTIONS


  1. Bàke sweet potàtoes àt 350 for 45-60 minutes, or until fork tender.
  2. Cut sweet potàtoes in hàlf ànd let cool for 5-10 minutes. While sweet potàtoes àre cooling, sàute the shàllots with the butter over medium heàt until trànslucent. àdd fresh spinàch ànd heàt for 2-3 minutes, until spinàch hàs cooked down. Set àside.
  3. More Instructions visit pinchofyum.com





Cookpad

Posting Komentar

0 Komentar